Analogue Paneer: होटल और रेस्तरां को जल्द ही यह बताना पड़ सकता है कि वह ग्राहकों को परोसे जाने वाले किन व्यंजनों में दूध से बने पनीर की जगह गैर-डेयरी उत्पादों से तैयार पनीर का इस्तेमाल करते हैं, उपभोक्ता मामलों का मंत्रालय इस संबंध में दिशानिर्देश जारी करने पर विचार कर रहा है। एफएसएसएआई यानी भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण ने ग्राहकों को धोखा देने से रोकने के लिए पनीर बनाने वालों के लिए एनालॉग पनीर को ‘गैर-डेयरी’ के रूप में लेबल करना पहले ही अनिवार्य कर दिया है। हालांकि, ये नियम वर्तमान में रेस्तरां में परोसे जाने वाले तैयार भोजन पर लागू नहीं होते हैं।
एफएसएसएआई के एनआरपी डॉ संजय इंदानी ने कहा कि “मूल रूप से ये गैर-डेयरी सामग्री से बना है। ये दूध से नहीं बनता है, और यह पूरी तरह या आंशिक रूप से हो सकता है। तो, वर्तमान में, उद्योग क्या कर रहे हैं, शायद वे दूध वसा का 2%, 5%, 10% उपयोग कर रहे हैं, दूध प्रोटीन का 2%, 10%…ठीक है, और बाकी चीजों को वनस्पति वसा और/या आपके प्रोटीन – वनस्पति प्रोटीन द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है। पारंपरिक पनीर दूध से बनाया जाता है, दूध को गर्म किया जाता है – आप जानते हैं, बनाने की प्रक्रिया – दूध को गर्म किया जाता है और फिर साइट्रिक एसिड या एक निश्चित प्रकार का कोगुलेंट मिलाया जाता है और जो भी प्रोटीन और वसा जमता है, उसे छेना कहा जाता है, जो मट्ठा की तरह होता है जिसे निकाल दिया जाता है और बाकी पनीर होता
है।”
एनालॉग पनीर क्या है-
पारंपरिक पनीर नींबू के रस या सिरके जैसे एसिड को ताजा दूध में डालकर बनाया जाता है। जबकि एनालॉग पनीर आमतौर पर इमल्सिफायर, स्टार्च और वनस्पति तेल से बनता है। डेयरी पनीर के मुकाबले एनालॉग पनीर सस्ता होता है। व्यावसायिक रसोई में इसका बड़े पैमाने पर इस्तेमाल किया जाता है। हालांकि, स्वास्थ्य विशेषज्ञ चेतावनी देते हैं कि कई तरह के एनालॉग पनीर को बनाने में घटिया तेल और दूसरी चीजों का इस्तेमाल किया जाता है जो सेहत को खराब कर सकती हैं।
पोषण विशेषज्ञ डॉ. हिमांशु “अगर हम एनालॉग पनीर की बात करें… तो इसमें प्रोटीन की मात्रा अच्छी नहीं होती है और इसमें कैल्शियम भी कम होता है। और अगर हम स्वास्थ्य फायदे की बात करें… आम तौर पर अगर हम सामान्य पनीर की बात करें – तो ये प्रोटीन और कैल्शियम का अच्छा स्रोत होगा और ये स्वास्थ्य के लिए अच्छा होगा। लेकिन अगर हम एनालॉग पनीर की बात करें, तो इसमें ट्रांस फैट और कई तरह के तेल भरपूर मात्रा में होते हैं। इसलिए अगर हम नियमित रूप से एनालॉग पनीर का सेवन करते हैं, तो ये दिल से जुड़ी कुछ समस्याएं पैदा कर सकता है। ये आपके कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकता है। ये किसी तरह के दिल के दौरे का कारण भी बन सकता है।”
अगर प्रस्तावित दिशानिर्देश को लागू किया जाता है तो रेस्तरां के लिए मेनू या डिस्प्ले बोर्ड पर एनालॉग पनीर से बने भोजन को लेबल करना अनिवार्य हो जाएगा। इससे ये सुनिश्चित होगा कि लोगों को गुमराह नहीं किया जा सके। फूड सेफ्टी की वकालत करने वाले लोग सरकार के इस कदम को सही बता रहे हैं। साथ ही ये इस बात का भी संकेत है कि देश के डाइनिंग सेक्टर में खाद्य प्रामाणिकता के नियमों की ओर ध्यान बढ़ रहा है।
एफएसएसएआई एनआरपी डॉ, संजय इंदानी ने कहा कि “हां, बिल्कुल, जैसे कि ये परामर्श पत्र सार्वजनिक टिप्पणी के लिए दिया गया है, एफएसएसएआई उपभोक्ता कल्याण मंत्रालय के साथ काम कर रहा है और ये पता लगाने की कोशिश कर रहा है कि इसे और ज्यादा कठोर कैसे बनाया जा सकता है, और साथ ही उपभोक्ता को इन सभी चीजों के बारे में कैसे जागरूक किया जाएगा। क्योंकि आप रोक नहीं सकते, आप ये नहीं कह सकते कि, ठीक है, इसे नहीं बनाया जाना चाहिए, ठीक है। कुछ प्रतिबंध लगाए जाएंगे ताकि मिलावट वाले हिस्से का ध्यान रखा जा सके।”
एनालॉग खाद्य उत्पादों के आम होने के साथ ही पारंपरिक और उसके जैसे दिखने वाले भोजन के बीच की लकीर धुंधली होती जा रही है। पारदर्शिता लागू करने की सरकार की योजना का मकसद लोगों की पसंद को कायम करना और भरोसा बढ़ाना है।